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餐饮店厨房应该如何管理 - 河南一品香精香料有限公司
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餐饮店厨房应该如何管理

返回列表 来源: 发布日期:2019-10-09 09:00:01

“六项规则”的内容包括:固定职位,固定责任,固定金额,固定标准,固定目标和时限。首先,固定位置仅适用于物品,即所有设备和物品必须具有自己的固定位置。例如,在装载平台的中间有三个调味品表。放置在每个桌子上的香料的顺序是固定的。三个表上的香料顺序也相同。由于时间原因,您无法更改顺序。其次,责任是厨房员工的责任。厨房里的每个员工的胸前都有一个徽章,不是他的名字,而是他的职责。例如,教师徽章炒锅上列出的任务是:1.家用电器消毒; 2.材料检查; 3.生产协调; 4.食物的质量和数量; 5.清洁厨房用具,炉灶和储藏室; 6.清洁自己的健康区并进行检查。这些职责在一天的工作顺序中列出。

消毒意味着每个炒锅主机在工作后都首先用消毒剂对其炒锅,铁锹,过滤器和其他工具进行消毒。检查材料意味着检查附近搅拌机的搅拌罐中是否有调味料。为了及时补充食物,这里有一袋鸡肉精和一袋盐,以避免突然使用,从而影响使用;生产协调是指负责自己的责任,了解其成分的盘子和切菜板。为了有帐户。例如,“香鸡客家”菜,通常切菜板上的配料部分数量为20,但是如果销量下降,则应将预处理数量减少到例如15个副本,炒锅和裁切块如果没有传达,则炒锅将无法跟上碗碟数量的变化,也不会及时调整以准备调味料和碗碟的布置。 3.固定数量是指每道菜的原材料和辅助材料。不能估计每道菜的份量大小和口味应该一致。

在装饰物的对面墙上,有很多形状,它们是每种普通菜肴的原料和辅助成分。如果您不记得了,您必须将桌子和餐具结合起来。另外,装饰物上有多个秤,并且烹饪老师必须严格称重,而不是凭感觉。第四,建立了食品接收和交付的标准规范,即接收和生产(分配)规范。当没有接收标准时,采购情况就是送货公司将其发送到厨房的情况。设定标准后,厨房需要提供哪些供应商?收据标准有很好的说明,常用产品的图形附在厨房的墙上。例如,当野生蘑菇先进时,供应商给了我们40元/桶的野生细菌。后来,买家到市场调查时,发现有一个合适的野生蘑菇,40元/片,每片两个。枪管的质量几乎相同,但数量增加了一倍。因此,我们拍摄了野生蘑菇的照片,编写了相关情况文件,然后将标准发送给了提供者,他们将野生蘑菇发送给了我们。这消除了饭店和供应商的现象,这很方便。

产品的标准通常是菜板,厨房和厨师意见的摘要。首先,他们都提出了他们认为更有效的各种原材料。总结后,他们去市场上寻找合适的产品,拍照并归档为标准。菜肴的标准主要显示在照片中。将具有最佳效果和标准质量的每道菜拍照并放在食物室。印版上有工作人员根据照片验证印版的合格状态。这些标准包括颜色,颜色,印版,部分尺寸和印版形状。如果商品不符合标准,则将其退还并重做一份,而厨师将以菜价的80%支付丢弃的一份。图像标准的优点是判断起来相对简单,但有一点是无法验证菜肴的味道,因此,厨房规定,客人在关闭桌子后抱怨的菜肴应归因于品尝,根据菜的价格,这是厨师的300%。付账单,这样即使没有人检查口味,厨师也不敢放松。例如,“川南胡椒蛙洋葱”,颜色为绿色,要调整颜色,在盘子上撒些红辣椒。

有一次,蔬菜部门的检查员发现“洋葱胡椒青蛙川南”中没有红辣椒,于是他们返回餐桌。如果没有标准,这道菜也可以混合,但是从菜色的外观来看,红辣椒使这道菜更加美丽和重要。 V.设定目标和目标,即设定厨房的短期和长期目标,并按时将其列入议程。每个厨房都有自己的目标,但是某些厨房未在日历中列出,因此无法完成。确定目标后,便是分配任务:炒锅老师必须在一天前开发几种粥。冷藏盘必须在某天之前有一些新的冷盘,将任务分配给每个主管,主管将被分配给厨师,然后总人数由厨师“抓住房客”是可以的。第六,时限是完成任务的时限。该元素链接到“指南”,因为如果您仅设置任务并且没有时间限制,那么您当然不能准时完成任务。

时间限制由厨师或主厨以及执行任务的厨师确定。如果不超过最后期限,执行厨师将被处以每天50元的罚款。当然,如果实际操作中存在问题,行政总厨应及时与主厨或总厨联系,共同解决问题。 


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